Rozhovor s šéfkuchařem Bistrotéky Valachy - Janem Kopeckým

Při příležitosti nového sezónního menu vám přinášíme rozhovor s naším šéfkuchařem.

Honzo, tak co je v menu nového? Co by hosté měli přijít ochutnat?

Menu pravidelně obměňujeme dvakrát až třikrát ročně, abychom v něm zachytili aktuální sezónu a sezónní suroviny. Novinek je celá řada. Zaměřujeme se na speciality z kvalitního masa od špičkových dodavatelů, pozornosti hostů bych doporučil třeba jehněčí kolínko z Farmy Rudimov na grilované zelenině nebo pomalu pečené lehce zauzené hovězí žebro od Krava&Company se škvarečky z pancetty a pastinákovým pyré. Máme i nové saláty s mladým telecím masem nebo s oblíbeným sýrem burrata.

Při nedávné návštěvě italského Piemontu mě nadchlo Vitello tonnato, takže i to nyní najdete ve stálém menu.

Vitello tonnato? O co přesně jde?

Je to vyhlášená italská bistro specialita, připravená z tenkých plátků mladého telecího masa s tuňákovou majonézou. Ti, kdo jezdí do Itálie, jistě potvrdí, že je to mimořádná delikatesa. Servírujeme ji s focacciou z naší pekárny. Máme také nové polévky, obměnili jsme náš burger, který je nově ve variantě se švestkovou majonézou a chilli slawem… A samozřejmě zůstávají osvědčené hity.

vitello-tonnato

A to je konkrétně co? Ať víme, co si nenechat ujít…

Už několik sezón u nás vede žebříček nejprodávanějších jídel česká bistro klasika - smažený sýr. Musím ale rovnou dodat, že opravdu není smažák jako smažák. U nás ho připravujeme z kvalitního 45% eidamu a smažíme na přepuštěném másle, takže je opravdu krásně vláčný a proto si ho hosté tak oblíbili. Těsně za ním následuje tatarák, který u nás připravujeme netradičně s lanýžovým olejem a strouhaným žloutkem. Ten v menu také zůstává a nově přidáváme variantu klasického tataráku s chilli, květy kaparů a zelenými olivami. Zůstávají i naše steaky nebo reuben sendvič s pastrami, které připravujeme přímo v naší kuchyni.

Legendární jsou nejen speciality stálého menu, ale i snídaně. Co je v jejich nabídce nového?

Máte pravdu, snídaně u nás opravdu „frčí“ čím dál víc, hlavně vajíčka, která děláme ve všech možných podobách – tři vejce do skla, míchaná, pečená i volská očka na obložených chlebech, ale taky lívance nebo kaše, máme i fit snídani pro sportovce nebo klasické párky. I snídaně se chystáme obměnit, novinky budou v řádu pár týdnů.

Když už jsme probrali snídaně i večeře, tak co obědy?

Zůstáváme u osvědčené nabídky. Denně si u nás hosté můžou vybrat ze dvou polévek a pěti hlavních chodů, z toho jeden je připravovaný s důrazem na nízký obsah sacharidů (low carb) a dvě speciality držíme na jídelníčku od pondělí do pátku, zpravidla špagety a risotto. Takže kdo chce na jaře jíst lehčeji, určitě si vybere. Na oběd se dá zajít nejen do restaurace a ve všední dny do Baru 1931, ale kdo spěchá, může si vybrat s sebou něco v kornuterii. Hodně oblíbené je poke nebo pohanková palačinka plněná kozím sýrem.

Čím ještě teď Bistrotéka žije? Chystáte nějaké další novinky?

Už brzy, jakmile bude vhodné počasí, chceme otevřít venkovní zahrádky. Stále také pokračuje naše Škola vaření, kde máme i v dubnu spoustu zajímavých témat, třeba Asijskou kuchyni (nejen) pro vegany nebo kurzy přípravy makronek. A osobně bych rád milovníky dobrého jídla a pití pozval na naše brunche do Galerie Desítka. Začali jsme s nimi loni a rychle se z nich stala oblíbená tradice. U nás je pojímáme opravdu v původním slova smyslu: je to vlastně čtyřhodinové stolování od pozdní snídaně do odpolední sklenky vína, během nějž postupně měníme nabídku jídel – od snídaňových specialit přes obědy a slaný raut až po dezerty – a vy si to vše můžete užívat při posezení s přáteli či rodinou, pochutnávat si a také si dát dobré víno. Vše, včetně vín, piva či kávy, je v ceně, součástí bývá i ochutnávka sýrů z Gran Moravia a živá hudba. A jako bonus nádherný výhled z 10. patra Obchodního domu na Zlín a protější Baťův mrakodrap. Nejbližší termín, na který máme volná místa, je neděle 21. května.

brunch