Šéfkuchař Bistrotéky Valachy Lukáš Strnad:
Na kvalitní maso dnes slyší lidé čím dál víc

Prvního půl roku existence na zlínské gastronomické scéně má za sebou Bistrotéka Valachy. I za tak krátký čas si tento originální podnik s celodenní bistro restaurací, kavárnou, obchodem s pekárnou, Barem 1931, školou vaření a kornuterií získal řadu fanoušků. 
Podobu kuchyně utváří šéfkuchař Lukáš Strnad, který v minulosti působil v hotelech, restauracích a bistrech u nás i v zahraničí a za nejcennější zkušenosti považuje působení v pražském Mariottu u Jean-Paula Manzaca a v hotelu Renaissance u Zdeňka Pohlreicha. Poslední štace, z níž zamířil do Zlína, byly exotické Kanárské ostrovy. 

Lukáši, jak se stalo, že jste z Kanárů zamířil do Zlína?
Ve Zlíně bydlí maminka mé ženy a když jsme se z Kanárů vrátili, chvíli jsme u ní chtěli zůstat, než vyrazíme znovu do světa. Právě ona nás upozornila, že se ve Zlíně chystá nový podnik, za kterým stojí zkušená firma HP TRONIC. Obchodňák byl v té době jen skelet bez oken, zrovna vrcholila jeho rekonstrukce, ale na přípravě Bistrotéky už se intenzívně pracovalo a hledal se šéfkuchař… Miluji francouzská bistra, takže koncept podniku se mi zalíbil a dostal jsem velký prostor ho po stránce jídla dotáhnout. Mám radost, že podle ohlasů se nám podařilo trefit do „díry na trhu“ ve Zlíně a najít si klientelu, kterou bavíme.  
Jaká je filozofie francouzských bister, jimiž se Bistrotéka inspirovala?
Základem jsou rychlá a poctivě připravená jídla ze sezónních surovin. Francouzi přistupují s velkou úctou ke všem surovinám, pracují s nimi precizně, kladou důraz na kvalitu, detaily.. To vše je mi blízké. Typické je i propojení s obchodem, jako je tomu u nás. Produkty, s nimiž se v bistru vaří, si můžete koupit domů, stejně jako vybrané výrobky kuchyně, u nás třeba pomazánky nebo vývary.
Hodně je slyšet o vašich snídaních… 
Ty se opravdu skvěle rozjely, nejvíc samozřejmě vajíčka na různý způsob, ale úspěch mají i párky z čestru, sendviče nebo rýžová kaše s ovocem. Polední menu stavíme na české klasice v moderním pojetí z kvalitních surovin, na které dnes lidé slyší čím dál víc. Ten rozdíl opravdu poznáte, zvláště třeba u hovězího masa, které kupujeme od vyhlášeného Amasa a je z čestru (český strakatý skot – pozn.red.). Steaky z něj jsou u nás hodně oblíbené. 
A co večerní nabídka? Před pár dny jste uvedli nové sezónní menu….
To nabízíme ve všední dny od 14:30 hodin a o víkendu i přes obědy. Je víc zaměřeno na mezinárodní bistro kuchyni. Velkou roli v něm opět hraje maso z čestru. V popularitě vede reuben sendvič s uzeným hovězím masem a kysaným zelím, burger i jeho bezmasá verze s grilovaným sýrem halloumi a pak třeba česká klasika smažák, který u nás děláme ze 45% tučného sýru na přepuštěném másle a s naší tatarkou. 
Co byste ještě doporučil?
Třeba grilovaného sumce, který běžně v nabídce restaurací nebývá. Osobně si zakládám na našich produktech – od uzených kachních prsíček a rillettes až po bramborové hranolky pečené v hovězím loji. Doporučuji náš tatarák. Díky kvalitní surovině ho můžeme servírovat víc „nahrubo“ a přidáváme do něj lanýže. 
Zaujala nás i sekce Retro pokrmů. O co jde?
Chtěli jsme připomenout historii Obchodňáku a ukázat, že pokrmy dříve prodávané ve zdejším bistru mohou být stále aktuální, když se připraví z top surovin. Třeba stařený gothaj s uzenou cibulí nebo pařížský salát. 
Jedním z produktů, kterými na sebe Bistrotéka upozornila hned v prvních dnech, je kvasový chléb. Co je na něm tak mimořádného, že je pořád vyprodaný?
Pečeme podle receptury našich babiček, tedy jen mouka, voda a sůl, bez přidání droždí. Stavíme na starém řemeslném postupu a poctivé ruční práci. Chleba je díky tomu chutnější a dlouho vydrží. Jeho výroba sice trvá déle, ale výsledek za to stojí. Začínali jsme s šedesáti prodanými chleby denně, dnes je to víc než dvojnásobek, přidali jsme chléb cibulový a rajčatový, nově odpolední slunečnicový a plánujeme i další druhy. 
Podobnou pověst si získaly i vaše dezerty…
Máme štěstí na skvělé cukráře, kteří „umí“ a mají nápady. Děláme různé věci od buchet a závinů nabízených na pekařském pultě v přízemí přes dortovou klasiku včetně dezertů pro bezlepkáře v kavárně až po moderní kreativní cukrařinu v bistru. Vše je z kvalitních surovin: másla, smetany, kvalitní belgické čokolády, čerstvého ovoce… 
To vše dohromady tvoří tým sedmi desítek lidí v kuchyni, pekárně, na place i za prodejním pultem. Jak bylo těžké jej dát dohromady?
Velmi těžké. Jak známo, situace na trhu práce v gastronomii je komplikovaná. Našim pracovníkům nabízíme jistotu, stabilní zázemí a benefity, které jsou díky mateřské firmě HP TRONIC nadstandardní, což v oboru není pravidlem. Náš tým ještě rozšiřujeme, rádi uvítáme pekaře, ale i nadšené kuchaře a cukráře.

Rádi se zastavíme a děkujeme za rozhovor.