Česká kuchyně se mění – hosté chtějí lehkost, čerstvost a příběh

Česká gastronomie se podle Jakuba Kotáska nachází na křižovatce tradice a moderních směrů. „Na jednu stranu se míří ke svým kořenům i původním surovinám, ale zároveň je otevřená experimentům a trendům světové kuchyně. Klíčovými prvky jsou dnes jednoznačně sezónnost a lokálnost produktů, k nimž se kuchaři a šéfkuchaři znovu vracejí. Na druhou stranu, naší prací je zkoušet nové věci, poznávat nové chutě a kombinace, takže je potřeba občas sáhnout i po netradičních ingrediencích,“ vysvětluje Jakub Kotásek, nový šéfkuchař Bistrotéky Valachy ve Zlíně.
Ta sídlí v ikonickém funkcionalistickém Obchodním domě a pod jednou střechou propojuje restauraci s nabídkou snídaní, poledního menu a večeří, kavárnu s dezerty, obchod s vlastní pekárnou a teplým i studeným občerstvením, večerní bar, školu vaření i pekařský pult. “Je to prostor, kde se prolínají různé formy gastronomických zážitků, máme skvělý přístup k sezónním surovinám a zároveň v přípravě pokrmů můžeme využít kreativitu,” dodává za svůj kuchařský tým Jakub Kotásek.

Od snídaně po degustační menu

Hosté dnes už podle odborníka nevyhledávají jen talíř jídla, který zasytí. Za samozřejmost považují čerstvost surovin, ale také vlastní výrobu jednotlivých částí pokrmů a vysokou kvalitu jak jídla, tak servisu. „V nabídce restaurací navíc očekávají i lehčí a zdravější pokrmy – méně tuku a těžkých jídel, více ‚fresh‘ a lehkých. Samozřejmostí je dnes také nabídka bezlepkových a bezlaktózových variant,“ doplňuje šéfkuchař.

Celkový gastronomický zážitek se pak skládá z drobných detailů, které musí ladit od okamžiku vstupu do restaurace. Čistota, profesionální přístup obsluhy, která ví, co nabízí a dokáže poradit, i prezentace jídel – to vše společně vytváří pocit, že host je součástí promyšleného konceptu.
“Každý detail se dnes počítá. Co se týká pokrmu samotného, ten by měl ve své skladbě odrážet nabídku regionu i sezónnost. My v našem podzimním menu chceme ukázat, jak může česká tradice chutnat současně a moderně. Hosté tak mohou aktuálně ochutnat kuře na jablkách s podzimní zeleninou, nakládanou zeleninu s kimchi či krémové polévou kyselici s chorizem,” vyjmenovává Jakub Kotásek.

Kreativita začíná u surovin

Největší potenciál vidí šéfkuchař v práci se surovinami – v jejich původu, kvalitě i způsobu zpracování. „Zásadní je pro nás spolupráce s místními producenty. V regionu máme silné partnery ve vinařství, pivovarnictví i v dalších oblastech, a právě díky nim mají naše pokrmy osobitý charakter. Zároveň tím podporujeme místní komunitu, což je pro mě osobně velmi důležité.“
Jakub Kotásek usiluje o to, aby tradiční kuchyně neztrácela kontakt se současností. „Můj vysněný scénář se postupně stává realitou. Pracujeme se sezónními surovinami a tvoříme jídla, která spojují poctivost s lehkostí a nápadem. Klasické recepty dostávají novou podobu, aby oslovily dnešního hosta,“ říká.

Zkušenosti z Itálie i Česka v moderní kuchyni

Zkušenosti sbíral doma i v zahraničí – prošel všemi pozicemi od studené kuchyně přes gril a pastu až po vedení týmu. Inspiraci čerpá z italské gastronomie, ale i z českých tradic, k nimž se postupně vrátil. Právě ty ho baví přetvářet do moderní, svěží formy. V Bistrotéce Valachy našel prostředí, kde se může kreativita spojit s respektem k regionálním chutím. Každý detail – od výběru surovin po prezentaci pokrmů – tu vytváří harmonický celek propojený s místem a lidmi, kteří za ním stojí.
„Moderní kuchařské techniky a atraktivní prezentace tomu dávají další rozměr. Dnes už nejde jen o jídlo samotné, ale o zážitek, který má duši a autentičnost. Hosté chtějí cítit, že za každým pokrmem je příběh, kterému mohou uvěřit – a kvůli kterému se budou rádi vracet,“ uzavírá.