Rozhovor s šéfpekařem Bistrotéky Valachy Martinem Penxou

Martine, vy nejste původní profesí pekař, jak jste se v tomto oboru ocitl?

Vždy mě bavilo vaření a snil jsem, že si jednou otevřu svůj vlastní podnik. Šel jsem studovat u nás na Slovensku na střední hotelovou školu, při škole jsem chodil na brigády do různých podniků, ale střet s realitou mě připravil o iluze. Po hotelovce jsem proto začal studovat ve Zlíně na technologické fakultě materiálové inženýrství, pak jsem přešel na management a ekonomiku. Za to, že jsem se ocitl zpět u gastronomie, může jedna prostá věc – najednou jsem zjistil, že mi přestalo chutnat pečivo z obchodů. A tak jsem se rozhodl, že si začnu péct sám. Podle internetu jsem si vyrobil kvásek a od té doby ho „živím“, už jsou to skoro tři roky.. 

Pečení kvasového chleba je tak trochu alchymie. Jak vám šly první pokusy?

První chleby opravdu nebyly žádná chuťovka. Byly ploché, kyselé.. Ale nevzdal jsem to, sháněl jsem si další informace, zkoušel, co víc vyhovuje kvásku a co mi chutná, a nakonec jsem to vychytal. Pak jsem se doslechl, že ve Zlíně otevřeli Bistrotéku Valachy a pečou kvasový chléb, což mě zaujalo, protože tento náročnější přístup k výrobě pečiva u nás není obvyklý. Šel jsem se zeptat na brigádu a teď už v pekárně Bistrotéky pracuji naplno rok. Univerzitu dodělávám dálkově. 

Jak vypadá v Bistrotéce takový běžný den pekaře?

U nás je to jiné než ve velkých pekařských výrobách. Nevyrábíme pro zákazníky „zvenčí“, ale jen pro nás – sedm dní v týdnu zásobujeme náš obchod, restauraci a pekařský pult. Přicházíme do práce na 5 hodin, začínáme upečením ranní várky chleba, vánoček, baget a bulek, přes den následuje další pečivo, odpoledne zakládáme kvas pro následující den a tvarujeme těsto na chleba a další pečivo, které pak necháváme přes celou noc pomalu kynout v chlaďácích. 

Tento postup je zdlouhavější, ale výsledek opravdu stojí za to. Kolik toho za den upečete?

Začínali jsme ve dvou lidech s 90 chleby denně, později jsme rozšířili sortiment o bagety, vánočky, rohlíky, bulky a zájem zákazníků je tak velký, že dnes jsme čtyři a děláme až 400 kvasových i ochucených chlebů denně, k tomu desítky kusů dalšího pečiva a i tak míváme skoro každý den vyprodáno. 

Který den v týdnu je „nejsilnější“?

Rozhodně to není jen pátek, ale také čtvrtek a sobota. Momentálně se snažíme lidi „naučit“, že si k nám pro čerstvé pečivo mohou přijít i v neděli – že i v tento den běžně pečeme. 

Prozradíte, který váš pekařský výrobek je nejpracnější? Člověk by tipoval, že nejspíš vánočka…

Ta je sice časově náročná, ale jinak na výrobu relativně jednoduchá. Úplně nejjednodušší jsou bulky, je to vlastně „jen“ kulička z těsta na bagety. Samotné bagety už jsou na tvarování obtížnější. A nejkomplikovanější je chléb. Při jeho výrobě je nejvíc aspektů, které ovlivňují kvalitu. Recept na kvasový chléb jsme dlouhé měsíce vychytávali, než jsme vyladili všechny detaily – od množství kvasu přes poměr kmínu a soli až třeba po výběr mouky. Nyní pečeme z mouky z moravského Mlýna Herold.

Co je teď vedle chleba největší hit?

Bagety. I ty vyrábíme z kvásku, což není běžné, většinou se pečou z droždí. Děláme jich čím dál víc, denně už kolem stovky. Doporučuji k nim v obchodě dokoupit pomazánky od našich kuchařů, dohromady to chutná skvěle. 
Mám radost, že lidé celkově naši práci oceňují, a také, že roste zájem o poctivé produkty a řemeslo, i když je to dražší než pečivo ze supermarketu. Nesmíme ale polevit, musíme udržet přesnost, kvalitu, tým…. Mám štěstí na výborné kolegy, které tohle řemeslo baví a jsou ochotní experimentovat a zlepšovat proces výroby. Přitom jen jeden z nás čtyř je vyučený v oboru.

Plánujete, co dalšího byste chtěli zákazníkům nabídnout?

Moc rád bych se vrhl na výrobu croissantů a výrobků z listového těsta, současné vybavení a kapacita nám to ale zatím nedovolují. Také se chceme vrátit k ořechovému a jiným speciálním ochuceným chlebům, které jsme už v minulosti vyráběli. 

Tím hlavním produktem pekárny a ikonou Bistrotéky i nadále zůstane kvasový chléb. Jak byste ho popsal těm, kteří jej ještě neznají? Čím je kvasový chléb tak odlišný od chleba z droždí, nemluvě o rozpékaném polotovarovém pečivu ze supermarketů?

Příprava kvasového chleba vychází ze stovkami let prověřených postupů našich předků. Droždí, ze kterého se peče poslední desítky let, je velkou zátěží pro organismus. Naproti tomu přirozený kvásek, vzniklý pouze z vody a mouky, dává pečivu kvalitní výživové hodnoty. Pečivo je zdravější, mnohem lépe stravitelné, déle vydrží, navíc rozdíl v chuti je tak výrazný! Výroba trvá několikanásobně déle, právě proto kvasový chléb v obchodech není tak častý. Nás ale právě kvalitní suroviny a poctivá ruční práce baví, je to naše filozofie.