Šéfcukrářka Tamara: Čokoláda je srdcovka, miluji ji i nenávidím

Už jste ochutnali Paris Brest, tartaletku, Pavlova dort nebo některý jiný z vyhlášených dezertů Bistrotéky Valachy? Sladkosti, které návštěvníkům servíruje tento nový gastronomický podnik na Obchodním domě, doslova rozvířily poklidnou hladinu cukrářství ve Zlíně. Za vším sladkým – od „obyčejných“ závinů až po kreativní francouzské dezerty - stojí 27letá šéfcukrářka Tamara Adamčíková. Dezerty od jejího týmu nenechávají chladným žádného náročného gurmána a sklízejí nadšené ohlasy. „Začátky ale byly těžké,“ přiznává cukrářka. „Naše dezerty vypadaly jinak, navíc stály víc, než bylo ve Zlíně zvykem. Kvalitní suroviny a poctivá ruční práce ale mají svou cenu, za níž si stojím. Doba se ale mění, na poctivé řemeslo lidi slyší čím dál víc. I proto nás to všechny tak baví,“ říká 27letá Tamara Adamčíková. Pochází z východního Slovenska, na Moravě se ocitla díky škole a Zlín jí učaroval. „Je úplně jiný než další města. Zlín je moje srdcovka,“ říká.

 

Tamaro, jak se vlastně člověk stane cukrářem? Měla jste jasno od dětství?

Důležité je mít kolem sebe lidi, kteří vás podporují. Mým největším vzorem je babička, která byla v rodině nejlepší kuchařkou a široko daleko vyhlášenou cukrářkou. V kuchyni mi všechno ukazovala a nechávala mě, ať si to sama zkouším. Sice na to padlo hodně surovin, ale tvrdila, že jinak se to nenaučím, a měla pravdu. Dnes mě sice babička naoko lituje, že se kvůli této profesi „trápím“ - vstávám brzo ráno a v budoucnu mě budou bolet ruce stejně jako ji, ale nakonec mi vždy řekne, abych ji neposlouchala. Hlavní je, že mě to baví.

Takže hned ze základní školy vedla vaše cesta ke gastronomii?

Šla jsem u nás na Slovensku hotelovou akademii, pak v Česku na výšku na obor technologie řízení v gastronomii. To ale bylo víc teorie než praxe, takže jsem těsně před bakalářskou zkouškou odešla a vrhla se naplno do práce. Už jsem mezitím začala pracovat pro cateringovou firmu, pekla na zakázku, pak jsem chvíli pracovala jako cukrářka v hotelu na Vsetínsku a v té době se dozvěděla o vznikající Bistrotéce. S šéfkuchařem jsme si padli do noty stejným pohledem na kvalitu surovin a řemesla, dal mi volné ruce a důvěru a za to jsem velmi vděčná. Tady můžu realizovat cukrařinu přesně podle svého gusta.

Co je tedy to nejdůležitější „podle vašeho gusta“?

Kvalitní suroviny a poctivá ruční práce. Polotovary, náhražky a máslo za studena jsou u nás zakázané. Snažíme se stále objevovat něco nového, hledat nové chutě, pracovat na designu výrobků. Těší mě, že i hosté říkají, že se naše dezerty vymykají klasické představě o cukrářství. 

Kde k tomu čerpáte inspiraci? 

Snažíme se jít svou vlastní cestou, s vlastními nápady. Pro mě je největší inspirací instagram a pinterest. Dívám na fotky, přemýšlím, jak to ti cukráři asi udělali, zkouším a hledám svou vlastní cestu.

V Bistrotéce máte velmi pestrou šíři dezertů…. 

Zásobujeme v Bistrotéce tři různé provozy a pro každý pečeme jinak. Začínáme každý den v 5 hodin, aby v 7 hodin bylo vše připraveno pro první hosty. Pekařský pult v přízemí, který otevírá jako první, to je styl „domácího pečení“ – různé záviny, buchty, koblihy, připravované poctivě a nešizeně, prostě tak, jak si člověk chce připravit doma sám pro sebe. Kavárna je zaměřená na klasické dorty a dezerty vhodné ke kávě. Na přání hostů sortiment měníme, přidali jsme věnečky nebo bezlepkový čokoládový dezert, ty jsou number one. A v restauraci pak najdete ty nejsložitější dezerty ve francouzském stylu. 

Jak dlouho takový nejsložitější dezert vzniká?

Je to otázka i několika dnů. Navařit krémy, napéct korpusy, nechat uležet, protože uležené to chutná líp... I zdobení a barevné doladění trvá nějaký čas. Který dezert je úplně nejtěžší? Makronky, to je opravdu boj. Pro mě je výzvou i čokoláda. Miluji ji a zároveň nenávidím, hodně těžko se s ní pracuje, je nevyzpytatelná. A také mám ráda práci s kynutým těstem, to je srdcovka.

Bavíte se cukrařinou a pečením i doma? 

Přítel má rád sladké, pro něj peču a ráda. Ale sama na sladké nemívám chuť. Pokud ano, koupím si v obchodě čokoládu. 
Na instagramu prezentujete dezerty vašeho týmu na profilu Cukrouši z Bistrotéky. Na co nového se tedy od „Cukroušů“ můžeme těšit v nejbližší době?
Momentálně jsme v týmu Cukroušů tři, mám tu ještě dvě šikovné cukrářky Kristýnu Levovou a Vendulu Kocurkovou. A pomalu už plánujeme Vánoce (smích). Těšte na naše vánoční cukroví a pečivo. Vendula se v předchozím zaměstnání intenzívně věnovala vánočkám, takže ladíme jednu speciální „vymazlenou“ na zimu. Také se pouštíme do větších věcí jako svatební dorty, sweet bary, cateringy. A mě čekají už brzy první kurzy ve škole vaření v Bistrotéce Valachy. Možnost předávat zkušenosti dál byl můj sen, takže už se těším na první akce.

Žhavá novinka: Cukrářské kurzy s šéfcukrářkou Tamarou Adamčíkovou